「野菜の甘みを引き出す」とよく聞きますが、
それってどういうことなのでしょう。
だって、甘みを引き出したら甘くなるわけで、おいしくなるけど、糖分が増えるの？太るの？とか思いません？
私は以前それが気になって気になってそれ以来「甘みを引き出す」には興味津々なのです(笑)
特に最近は農家さんが本気で育てられたお野菜たちをレシピにすることが多いので、
「甘みを引き出す」はとっても大切にしています！
ただ、これについて書くと長〜くなってしまうため、また別記事で書こうと思います。
■枝豆の甘みを一番うまく引き出すには…
そして今回のターゲットは夏のごちそう、「枝豆」。
枝豆の甘みを最大限引き出すにはどうしたらいいのか、深掘りです。
枝豆の定番はなんといっても「塩茹で」。
でも枝豆の甘さを引き出すのは茹でが一番なのだろうか…
そもそも甘みを引き出すというのは「でんぷんを糖に変える温度帯に長くいさせること」がポイントです。
枝豆の場合はさやに包まれているので、直接熱が伝わりずらいため、それを生かして「焼き」もいけるんじゃないか。
そう思って、今回は魚焼きグリルを使った焼き枝豆との対決をしてみました。
■茹で枝豆 VS グリル枝豆
●茹で枝豆
ただ、茹でるのではなく、湯を沸騰させないのがポイント！じっくり甘みを引き出します。
■材料
枝豆:250g
塩:大さじ3
■作り方
【3】
鍋に一度湯を沸かし、沸騰しない程度まで弱火にしてから枝豆を塩ごと加える。
沸騰しない状態を維持しながら5分程度茹でる。
【4】
ざるにあげる。(水にさらさない)
●グリル枝豆
こちらも弱火でじっくり火を入れるのがポイント！
■材料
枝豆:250g
塩(塩もみ用):大さじ2
塩(まぶす用):小さじ1/2
■作り方
【1】枝豆は先端を豆を切らない位置で切り落とす。(上記同様)
【2】塩(塩もみ用)をまぶして揉み込む。(上記同様)
【3】
一度水で洗い流し、水を切って魚焼きグリルにしいたアルミホイルの上にのせ、
塩(まぶす用)をまぶして、弱火で10分ほど焼く。
■結果発表！
茹で枝豆…食べ慣れた枝豆！じっくり火入れをしたことでいつもよりも甘みを感じます。
グリル枝豆：鞘の焼き目が香ばしい！豆はほっこりと仕上がっていていつもの枝豆とは違う食感。味が凝縮していて甘みも感じます。
比較すると…
甘み的には「グリル枝豆」が勝者！！
甘みが増すのは魚焼きグリルが直接熱源に当たっていないので、じっくりじっくり火が入るから。
そして味が凝縮るのは魚焼きグリルが水分を飛ばしながら熱するからです。
じゃあ、これからはグリルで枝豆を…！
というわけではなく…
茹での方は「豆感」が強い！
夏の枝豆の豆らしい味、香りを味わいたいなら、茹でだなと…！
要するに、その時の気分でお好みで！
ただ言えるのは、どちらもビールがぴったりです(笑)
今度はフライパンでグリルなども試してみたいと思います。
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榎本美沙
