秋田県横手 発酵の旅 その2

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さて、今回は発酵の旅についての記事のその2です!

今回お邪魔した場所のご紹介します。

秋田に行かれる方、発酵に興味がある方の参考になればと思います!

 

石孫本店

安政2年に創業の老舗の味噌、醤油の醸造蔵さんです。

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とても温かい雰囲気の石川さん。

お時間は大丈夫?と気を遣っていただき、

蔵の見学もさせていただきました。

ちなみに、ちょうど先日「満天青空レストラン」で紹介されたとのことですで、
紹介された黒味噌が在庫切れでした

せっかくなので、蔵見学の様子も少し詳しくご紹介しますね。

石孫本店さんのみそ、しょうゆは、

お米はあきたこまちを使用、大豆、麦も地元のものを使用されています。

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みそは麹と大豆の割合の違いなどで、様々な種類のみそが並んでいます。

 

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まずこちらは、しょうゆ用に麦を炒る釜です。

石炭の麦入り釜は石孫本店さんだけだそうです

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こちらは大豆の蒸し器。蒸気を入れて回しながら蒸していくそうです。

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そして、こちらは麹をつくる「製麴室」。

驚いたのは石孫本店さんでは、麹も手作りなのです

今、手作りで麹をつくっているところは全国に5軒しかないとのこと
自前で作っていても製麴機を使っているところがほとんど。

なぜこんなに少ないって、めっちゃ大変だからです

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温度管理ノートを見せていただきました。
数時間おきに麹室の確認し、寒ければあたたかく、暑ければ涼しくしてあげます。

従業員さんが帰ったしまったあとは、
おかみさんと娘さんだけで順番にやりくり。まるで赤ちゃんですね

大変ななかでも、道具も麹室もあるので、大事に使っていこうという想いで作られています。

石孫本店さんの蔵は国の登録有形文化財に登録されています。

この蔵だけでなく、道具や蔵のなかも大切にされている、という心を感じました。

 

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しょうゆはこのような桶で1年半以上熟成させます。

桶は、この蔵の中で組み立てたそうです。

つまり、蔵は明治33年に建てられ、桶も同じくらいなのです。すごい

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そして、しぼります。火入れし、瓶詰めされて出荷されます。。

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こちらは、「しょうゆかす」です。(しょうゆをしぼったあとのもの)
これも旨みがあったおいしいで、
これを使用しているレストラン、ラーメンやさんお菓子屋さんもあるそうです。

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みその製麴室です。伺ったときは製麴のタイミングではなく、
1
4567月に作るそうです。

4月以降も麹、つくるんだ、と思っていたら、
4月以降は地元の人用だそうなのです!

というのも、この地域では地元の方が、
各家庭のみそを蔵元さんにみその仕込みをお願いするそうです。それが春なのだそう。

農家さんが、自分の家の米と大豆を使ってというオーダーも受けているそうです。

素敵ですよね…この文化は知りませんでした

 

そして、みそはこんな大きな桶で熟成させます。

小さいシャベルで、桶を移し替えながら天地返し(熟成途中でみそを混ぜること)をします。

小さいシャベルなので、すっっごく時間がかかります。

なぜ小さいのか

みそは重いから、だそうです。普通のシャベルじゃ男性でも無理だそうです。

なるほどこれは大変です。

ひとつひとつのみそやしょうゆ、
本当に手作りで作られているなあと感じました。

このように丁寧に作られたみそやしょうゆ、絶品です!

 

「有限会社石孫本店」
012-0801 秋田県湯沢市岩崎字岩崎162
TEL: 0183-73-2901
http://ishimago.main.jp

 

momotose

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おしゃれな空間でゆっくりできるブックカフェ。

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手仕事の本を読みながらおいしいコーヒーと米粉のパウンドケーキをいただきました。

なのですが、ももとせさんは、ただ落ち着く空間ではないのです。

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「このお店は現代経済への小さな反抗心がつくりますた」とのこと、

仕事に費やした「お金を使う」ということ、

そのお金がどう世の中を巡るかが気になったということです。

せっかくなら応援したい投票活動としてお金を払いたいとのこと、

そういう応援したいと思えるものを揃えるお店にされています。

これは非常に共感しました。

レシピをつくるときの材料ももちろんですが、

器の作家さんにお会いすることも多く、その時にもすごく感じることです。

全部が全部とはいかないまでも、できる限り応援したいものに携わりたいと思います。

momotose
012-0801
秋田県湯沢市岩崎字岩崎160
0183-55-8839
https://momotose.net

  

今回はここまで、
次は酒蔵のご紹介をさせていただきます!

 

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