さて、今回は発酵の旅についての記事のその2です！
今回お邪魔した場所のご紹介します。
秋田に行かれる方、発酵に興味がある方の参考になればと思います！
●石孫本店
安政2年に創業の老舗の味噌、醤油の醸造蔵さんです。
とても温かい雰囲気の石川さん。
お時間は大丈夫？と気を遣っていただき、
蔵の見学もさせていただきました。
ちなみに、ちょうど先日「満天青空レストラン」で紹介されたとのことですで、
紹介された黒味噌が在庫切れでした…
せっかくなので、蔵見学の様子も少し詳しくご紹介しますね。
石孫本店さんのみそ、しょうゆは、
お米はあきたこまちを使用、大豆、麦も地元のものを使用されています。
みそは麹と大豆の割合の違いなどで、様々な種類のみそが並んでいます。
まずこちらは、しょうゆ用に麦を炒る釜です。
石炭の麦入り釜は石孫本店さんだけだそうです…！
こちらは大豆の蒸し器。蒸気を入れて回しながら蒸していくそうです。
そして、こちらは麹をつくる「製麴室」。
驚いたのは石孫本店さんでは、麹も手作りなのです…！
今、手作りで麹をつくっているところは全国に5軒しかないとのこと…。
自前で作っていても製麴機を使っているところがほとんど。
なぜこんなに少ないって、めっちゃ大変だからです…
温度管理ノートを見せていただきました。
数時間おきに麹室の確認し、寒ければあたたかく、暑ければ涼しくしてあげます。
従業員さんが帰ったしまったあとは、
おかみさんと娘さんだけで順番にやりくり。まるで赤ちゃんですね…
大変ななかでも、道具も麹室もあるので、大事に使っていこうという想いで作られています。
石孫本店さんの蔵は国の登録有形文化財に登録されています。
この蔵だけでなく、道具や蔵のなかも大切にされている、という心を感じました。
しょうゆはこのような桶で1年半以上熟成させます。
桶は、この蔵の中で組み立てたそうです。
つまり、蔵は明治33年に建てられ、桶も同じくらいなのです。すごい…！
そして、しぼります。火入れし、瓶詰めされて出荷されます。。
こちらは、「しょうゆかす」です。(しょうゆをしぼったあとのもの)。
これも旨みがあったおいしいで、
これを使用しているレストラン、ラーメンやさんお菓子屋さんもあるそうです。
みその製麴室です。伺ったときは製麴のタイミングではなく、
1、4、5、6、7月に作るそうです。
4月以降も麹、つくるんだ、と思っていたら、
4月以降は地元の人用だそうなのです！
というのも、この地域では地元の方が、
各家庭のみそを蔵元さんにみその仕込みをお願いするそうです。それが春なのだそう。
農家さんが、自分の家の米と大豆を使ってというオーダーも受けているそうです。
素敵ですよね…この文化は知りませんでした…！
そして、みそはこんな大きな桶で熟成させます。
小さいシャベルで、桶を移し替えながら天地返し(熟成途中でみそを混ぜること)をします。
小さいシャベルなので、すっっごく時間がかかります。
なぜ小さいのか…
みそは重いから、だそうです。普通のシャベルじゃ男性でも無理だそうです。
なるほど…これは大変です。
ひとつひとつのみそやしょうゆ、
本当に手作りで作られているなあと感じました。
このように丁寧に作られたみそやしょうゆ、絶品です！
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「有限会社石孫本店」
〒012-0801 秋田県湯沢市岩崎字岩崎162
TEL: 0183-73-2901
http://ishimago.main.jp
●momotose
おしゃれな空間でゆっくりできるブックカフェ。
手仕事の本を読みながらおいしいコーヒーと米粉のパウンドケーキをいただきました。
なのですが、ももとせさんは、ただ落ち着く空間ではないのです。
「このお店は現代経済への小さな反抗心がつくりますた」とのこと、
仕事に費やした「お金を使う」ということ、
そのお金がどう世の中を巡るかが気になったということです。
せっかくなら応援したい投票活動としてお金を払いたいとのこと、
そういう応援したいと思えるものを揃えるお店にされています。
これは非常に共感しました。
レシピをつくるときの材料ももちろんですが、
器の作家さんにお会いすることも多く、その時にもすごく感じることです。
全部が全部とはいかないまでも、できる限り応援したいものに携わりたいと思います。
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「momotose」
〒012-0801
秋田県湯沢市岩崎字岩崎160
0183-55-8839
https://momotose.net
今回はここまで、
次は酒蔵のご紹介をさせていただきます！
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榎本美沙
